En corto: hay una hora a la que cada ciudad enseña de qué está hecha, y desde luego no es la hora en que salen las fotos. En Naga son las cinco de la mañana, cuando el mercado de abastos lleva un rato largo despierto y está surtiendo a media provincia mientras el resto duerme. Quien se plantea pasar temporadas en Camarines Sur encontrará ahí más respuestas que en cualquier folleto.
La ciudad que trabaja de noche
A las cinco Naga está oscura y en marcha.
Los triciclos cruzan la avenida con el remolque hasta arriba, y en las aceras del mercado se descargan cajas que llegaron de madrugada desde la costa, desde los huertos del interior, desde los pueblos de monte arriba. Nadie tiene prisa. Todo el mundo va rápido, que no es lo mismo.
Es la hora a la que compran los que venden: dueños de carinderías, cocineros de hotel, señoras que dentro de dos horas tendrán su propio puesto tres calles más allá. El público general aparece sobre las siete. Para entonces ya se movió lo bueno, y el que llega tarde compra lo que queda.
Esto pasa los 365 días. Un mercado de abastos no tiene temporada alta ni baja, y esa es la primera cosa interesante del sitio.
Qué se ve en los puestos
El pescado llega entero, en cajas con hielo que alguien pica a mano cada madrugada. Atún. Bangús. Marisco pequeño de la bahía, de ese que se vende por montoncito.
Las verduras vienen con tierra pegada. El tomate es más pequeño que el europeo y sabe bastante más, aunque eso depende de con qué lo compares. Hay chile verde en cantidades que descolocan a quien no conoce la cocina de por aquí, y hay coco en todas las formas imaginables: el agua, la carne, la leche que alguien exprime delante de ti con una prensa que lleva décadas dando vueltas.
Eso último explica media gastronomía bicolana.
La cocina que sale de ahí
Bicol es la región picante de Filipinas. Chile y leche de coco: esa es toda la fórmula, y con ella se construye un recetario entero que no se parece al del resto del país.
El plato que todo el mundo nombra es el Bicol Express, cerdo guisado en leche de coco con chile verde. Se come en Filipinas entera, aunque aquí es de casa y se nota.
Al lado está el laing, hojas de taro cocidas en coco hasta que se deshacen, y ese es el que de verdad separa a quien cocina bien de quien no. Con producto congelado no sale ninguno de los dos. El coco tiene que ser de esa mañana y el chile también, así que el mercado abre a las cuatro y los restaurantes mandan a alguien todos los días sin excepción.
Quien se instala una temporada larga acaba haciendo lo mismo, casi sin enterarse.
Los precios
Aquí se le abren los ojos a cualquiera que llegue de Europa, y basta una vuelta para entenderlo.
Verdura fresca para varios días cuesta lo que allí un café con algo. El pescado se paga por pieza y la pieza es generosa, de las que dan para dos comidas y sobra. Existe el regateo, suave y rápido, y funciona mejor comprando cantidad que discutiendo el precio unidad por unidad.
Lo interesante no es el ahorro. Es que comer fresco a diario deja de ser una decisión que tomas y pasa a ser lo normal, sencillamente porque resulta lo más barato y lo que tienes más a mano.
A ocho minutos
San Fernando cae dentro del radio diario de esa ciudad. El mercado con producto fresco queda a ocho minutos. El hospital privado con médicos que hablan inglés, a doce.
Dos números que se comprueban con un reloj, y que dicen más sobre la vida en la zona que tres párrafos de paisaje.
Significan que el desayuno del sábado se decide el sábado, y no el jueves empujando un carro por un supermercado. Que el huésped alojado en una villa puede preguntar dónde ir y volver con algo que jamás habría encontrado encerrado en un resort. Y significan, en el fondo, que ahí se vive parecido a como se vive en cualquier sitio que tenga mercado, que es una manera discreta de decir que aquello funciona.
Por qué contamos esto
Un proyecto se explica casi siempre por lo que se ve desde la terraza. Aquí llevamos meses contando justo lo contrario, y no por casualidad: el hospital, el aeropuerto, la ferretería, el mercado.
No es modestia. El paisaje se disfruta la primera semana y el resto del año transcurre en lo demás, en los sitios que nadie fotografía porque no hay nada que fotografiar. Vienes por las fotos. Te quedas por lo aburrido.
El mercado de Naga a las cinco de la mañana es la versión más literal de esa idea: una ciudad que lleva dos horas despierta para que a las siete todo el mundo tenga con qué desayunar.
Preguntas frecuentes
¿Se puede ir sin hablar el idioma local?
Sin problema. El inglés es lengua oficial en Filipinas y se usa con normalidad en el comercio. En Camarines Sur se habla además bikol y tagalo, y aprenderse cuatro palabras cambia el trato, aunque no haga ninguna falta.
¿Hay que madrugar tanto para que merezca la pena?
Qué va. A las siete sigue entero, y con más puestos abiertos que a las cinco. Esa hora es la de los profesionales: otra experiencia, no una mejor.
¿La comida bicolana pica demasiado?
Tiene fama de picante y la fama es justa, pero el nivel se ajusta al pedir. La leche de coco redondea bastante, y hay platos de la zona que no llevan chile ninguno.
¿Esto tiene que ver con el leasehold de 99 años?
No directamente. Esa figura regula el derecho sobre la unidad durante 99 años y nada más, así que el mercado, el hospital y el aeropuerto siguen siendo de la zona: están ahí para quien esté, con contrato o sin él.
¿Quieres saber cómo es un martes cualquiera por allí? El equipo de Land of Nomads te lo cuenta sin folleto, con el detalle que pidas.
